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L'action des lactobacilles amène à la transformation de certains holosides en l'acide lactique ou en les autres substances moins désirables (principalement, l'acide : de vinaigre, d'huile,, CO. Ce moyen est classique à la protection des légumes. Des fruits d'habitude aigres ne soumettent pas d'acide lactique ou la fermentation alcoolique, parce qu'ils contiennent peu sacchareux et les albumines nécessaires à la fermentation.

Avec la baisse de la température on ralentit les procès biochimiques et microbiologiques. Aux températures plus bas 0 0C se glace l'eau dans les fruits et les légumes que rappelle beaucoup le séchage du mercredi. L'action conservant partout, cependant, le temporaire. Dans le froid on ralentit seulement certains procès de la décomposition.